【報告】鮒ずし第２講座

鮒ずし自分で作ってみませんか？
～みんなで学ぼう‼近江の伝統発酵食～

全3回の鮒ずし講座、5月28日の第1講座に続き、7月16日に第2講座の本漬け(飯漬け)作業を行いました。本漬け(飯漬け)は、鮒ずしの味を決める大事な作業になります。7月のこの暑い時期に行うのは、発酵を進めるためです。4月に塩漬けされた鮒を桶から取り出し、一尾ずつ丁寧に塩を洗い出し、ウロコも全て取り除きます。それを干してよく乾燥させてから、鮒の鰓ぶたの下やお腹の中にご飯を詰めていきます。ご飯を詰めたフナを、お互いが重ならないように桶の中へ並べ漬け込みます。

●塩漬けの桶から鮒を取り出す（鮒の血液からこのような赤茶色の液体になる）

●塩を洗い流し、たわしを使ってウロコを取り除く。鰓ぶたの中も良く洗う。

●洗い終えたら、一旦乾かす。キッチンペーパーで水気をふき取り、再度1匹ずつチェック。しっかり洗ったつもりが、乾くとウロコが光ってよくわかる･･･　背びれや尾びれのあたりに取り残しがあり、みんなで猛チェック

●魚が乾いたら、冷ましたご飯を詰める作業。みりんやお酒などを混ぜ合わせたものに手を浸しながら、少しずつご飯を詰めていく。

●ご飯を詰めた鮒は、桶に並べていく。１列並べた鮒の上にご飯を置き、麹をぱらぱら。先ほどの鮒と90度向きを変えてまた一列鮒を並べる。これを繰り返して、最後一番上にご飯を置き、しっかり押さえる。

●三つ編みした縄を置き、中蓋、木の蓋を置き、重しを置いて完成！（木の蓋を使うと均等に重さがかかる）

参加者から「魚の鰓の中をこんなに眺めたのは初めて！」「洗えたと思ってたのにウロコがまだまだ残ってた」「卵がいっぱい見えてる！すごい！」「洗いすぎて卵が出てきちゃった」などたくさんの声が聞こえ、作業を楽しむ姿が見られました。
次回12月は、いよいよ鮒ずしの完成です！琵琶湖産ニゴロブナでみんなで作った鮒ずし、発酵して美味しくなぁれ！


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